こんにちは、すけ氏です。
暑くなってきてふとつけ麺が食べたくなり、チャーシュー用に煮ブタをつくりました。煮ブタは簡単に作れて美味しく大好物ですが、世の中には「煮ブタのレシピありすぎ！」問題がありまして、調べるたびに違うレシピに辿り着いてしまいます。
毎度「前はどうやって作ったっけ？」となるので、実際に試して美味しかったレシピを備忘録として記録しておきます。
材料準備＆下ごしらえ
まずは煮汁の準備です。醤油1：酒1：水2の割合で、砂糖なし、みりんなし、にんにくも八角もなし、臭み取りにはネギの青いところを使うのみ！と至ってシンプルな構成。余計な味を加えず豚肉本来の美味しさを引き出します。
続いて豚肉の下処理です。今回使ったのは約500g弱のバラ肉。バラ肉をそのまま煮込むと脂っぽくなってしまうので別のフライパンで全体に焼き色をつけてから鍋に入れます。
鍋は予熱してないのでこの時点で煮汁は常温。煮汁の量は400ccですが、実際に肉を入れたら下半分が浸かる位でした。
普通の鍋で煮込むときはヒタヒタまで肉が浸かってないと火が通りませんが、今回は圧力鍋を使うのでこれで大丈夫。
圧力鍋で加圧調理
フタをセットしたらコンロの火をつけて加熱開始。火力は適当な中火、鍋の圧力設定は「２：高圧」です。
中の煮汁が沸騰して圧力鍋のロックピン＝赤玉が上がってきたら内部に圧が掛かり始めた証。そのまま待って蒸気口からシューっと蒸気が出始めたら弱火にして、10分から15分程度煮込んだら火を止めます。
火を止めた直後の圧力鍋はまだ高圧が掛かっていて危ないのでフタを開けることは出来ません。しばらく待つと圧が抜けて赤い玉（ロックピン）が下がるので、これを確認してからフタを開けます。
フタを開けたら、肉全体によく煮汁を馴染ませて完成。そのままアツアツで食べられなくもありませんが、茹でたての塊肉は熱いし柔らかくて切りにくく、味も染みていません。
粗熱が冷めるまで待ってから、さらに冷蔵庫に入れて冷やし、そこから必要な分だけを切り出して使います。
ラーメン屋でも熱々のチャーシューを切って出したりはしないよね。肉が冷めていく過程で内部に味が染みていくよ。
今回はやらなかったけど、殻を剥いた茹でタマゴも一緒に入れておけば味付けタマゴが出来るよ。
まとめ
今回のような塊肉を煮るとき普通の鍋であれば最低でも1時間、可能なら2～3時間はゆっくりと煮込んでいく必要があります。ところが圧力鍋を使えば加圧時間10～15分といった時短料理が可能になります。
ちなみに圧力鍋の加圧時間とは蒸気が上がり始めてから、火を止めるまでの時間だよ。
また、この加圧時間を長くしたり短くしたりすることで肉の噛み応えを調整可能。今回の加圧時間は12分でしたが、この位なら比較的しっかりした噛み応えが残ります。トロトロチャーシューが好きな人は加圧時間20～30分程度にすればOK。
ちなみに今回使った圧力鍋がこちら。満水容量2.5Lと最も小型かつ安価なタイプですが、大量に仕込むのでなければこれで十分。毎度活躍してくれています。
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